Многие жалуются, что их квашеная капуста иногда становится мягкой, скользкой или теряет свою приятную хрусткость — даже если пропорции капусты, соли и моркови правильные.
Причина часто кроется не в самом рецепте, а в одном традиционном ингредиенте, который почти всегда использовался в прошлом.
Чтобы сохранить эластичность и яркий цвет капусты, опытные повара добавляют кусочек корня хрена во время ферментации. Небольшого кусочка — примерно 5–7 сантиметров на трехлитровую банку — достаточно. Благодаря своим природным антибактериальным свойствам хрен предотвращает порчу и помогает капусте оставаться плотной, а не превращаться в кашу.
Вместо хрена некоторые используют листья, богатые дубильными веществами, такие как листья вишни, смородины или дуба. Эти листья укрепляют текстуру капусты, поэтому их включали в традиционные рецепты ферментации наряду с солью и морковью.
Как ферментировать капусту, чтобы она оставалась хрустящей, вкусной и полезной:
Нашинкуйте капусту мелко, смешайте с тертой морковью.
Добавьте соль (20–25 г на килограмм) и разомните, пока не выделится сок.
Положите в смесь кусочек хрена или несколько листьев фруктового дерева.
Плотно уложите капусту в банку или горшок, накройте чистой тканью и оставьте в тепле на 2–3 дня.
Когда ферментация активизируется и появится характерный аромат, перенесите емкость в прохладное место для хранения.
Не оставляйте капусту в теплом месте дольше, чем необходимо — длительное воздействие тепла слишком ускоряет ферментацию и может сделать вкус слишком резким.
Напомним, как правильно варить пельмени и макароны, чтобы не слипались: засыпаем в холодную воду или кипяток
Раннее «Украинцы» сообщали, хрустящая и вкусная квашеная капуста: очень быстрый рецепт на все случаи
Как сообщали «Украинцы», самое вкусное и нежное сало в рассоле: рецепт, который держат в секрете